Manfaat Biji Kakao dan Pengolahannya Menjadi Cokelat

Cokelat / Pixabay

Melanjutkan artikel sebelumnya mengenai budidaya tanaman kakao sebagai bahan dasar pembuatan cokelat. Kali ini akan dibahas proses pengolahan biji kakao menjadi cokelat secara ringkas, namun sebelum mengetahui cara pembuatan cokelat, baiknya kita ketahui dulu apa saja sih kandungan dalam biji kakao yang menjadi bahan baku pembuatan cokelat dan manfaatnya untuk kesehatan tubuh.

Kandungan dalam biji kakao

Biji kakao kaya akan mineral seperti magnesium, kalium, kalsium, fosfor, selenium , zat besi, karbohidrat, protein dan masih banyak lagi.

Biji kakao / Mudsnacks

Manfaat biji kakao

Di samping mengandung nutrisi, biji kakao dapat sebagai anti oksidan yang dapat mencegah terbentuknya radikal bebas.

Flavonoid pada biji kakao bermanfaat menurunkan tekanan darah. Dilansir dari indonews.com, senyawa theobromine dalam kakao dapat mengurangi batuk. Selain itu senyawa epicatechin, telah ditemukan untuk menjaga tubuh terhadap penyakit stroke. Magnesium mampu menyeimbangkan zat-zat kimia di dalam otak, membangun tulang yang kuat serta membantu meregulasi detak jantung dan tekanan darah.

Cara pengolahan buah kakao menjadi biji kakao

Panen merupakan penentuan kualitas buah kakao. Pemeliharaan tanaman budidaya menentukan kualitas panen. Buah kakao yang baik bercirikan matang sempurna, memberikan rasa dan aroma yang baik. Buah yang telah masak ditandai dengan perubahan warna yang semula hijau menjadi kekuningan atau merah menjadi jingga.

Setelah dipanen, buah dikelupas sehingga menyisakan biji kakao. Selanjutnya dilakukan fermentasi yaitu biji didiamkan kurang lebih 5 hari dengan wadah tertutup.

Biji yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dan disortir. Biji di panggang untuk mengeluarkan aroma kakao. Tahap selanjutnya winnowing dengan menyangrai biji kakao kering pada suhu 80oC selama 15 menit. Kemudian biji kakao dipisahkan dari kulitnya secara manual sehingga dihasilkan daging biji kakao tanpa kulit yang disebut nib.

Proses pengolahan biji kakao menjadi cokelat

Nib atau biji kakao tanpa kulit digiling halus melalui proses Grinding. Nib yang dihasilkan selanjutnya dikecilkan ukurannya dengan menggunakan pemasta dan disaring dengan ayakan. Sehingga dihasilkan pasta halus berbentuk cairan kental dan mengkilap berwarna cokelat gelap atau pasta kakao dan cocoa presscake yang menjadi cocoa powder. Lemak cokelat akan digunakan dalam pembuatan cokelat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi cokelat dalam bentuk bubuk.

Lemak kakao pada biji kakao didominasi oleh trgiliserida yang terdiri atas asam stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) yang bersifat padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh 37oC dan memberikan tekstur yang smooth saat di mulut.

Cokelat susu merupakan kategori cokelat yang dapat dikonsumsi langsung. Dilakukan pencampuran lemak kakao atau cocoa butter, pasta kakao, gula, susu skim dan emulsifier. Bahan-bahan tersebut dicampur dan diaduk, kemudian diconching yaitu diaduk untuk mengurangi tingkat keasaman. Dapat pula menambahkan kacang untuk menambah citra rasa coklat. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa

Proses terakhir ialah tempering yaitu cokelat melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Proses ini penting untuk menentukan dan memperbaiki mutu cokelat yang dapat meningkatkan titik leleh. Penelitian Indarti dkk dalam penelitian Kajian Pembuatan Cokelat Batang dengan Metode Tempering dan Tanpa Tempering memberikan hasil bahwa, cokelat batang yang menggunakan lemak kakao hasil tempering dan dengan perlakuan tempering akhir memiliki titik leleh yang tinggi dibandingkan cokelat susu batangan yang menggunakan lemak kakao tanpa tempering dan tanpa tempering akhir.

Nah, selanjutnya dilakukan pencetakan dan disimpan dalam ruang pendingin. Kemudian cokelat di packing dan siap di konsumsi.

Cukup panjang ya perjalanan buah kakao menjadi cokelat. Semoga bermanfaat guys !