Mengapa Daging Ikan Harus Segera Diolah?

Penanganan ikan / jurnalasia.com

Daging ikan merupakan sumber protein yang mudah diserap bagi tubuh manusia dibandingkan dengan protein hasil peternakan darat. Hal ini karena protein ikan memiliki rantai asam amino yang lebih sederhana. Protein berfungsi untuk membentuk atau peremajaan jaringan di dalam tubuh, mengganti enzim dan hormon yang hilang, dan sumber energi untuk bergerak.

[Baca juga: Mengenal Ciri Ikan Segar Bermutu Bagus]

Selain protein, sumber gizi lain yang bisa didapat dari daging ikan adalah asam lemak omega-3, seperti EPA (asam eikosapentonat) dan DHA (asam dokosaheksonoat). Beberapa keuntungan asam lemak omega-3 bagi tubuh adalah mampu menurunkan kadar kolesterol dan trigleserida dalam darah, mencegah potensi pengumpalan darah, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mempunyai peran dalam tumbuh kembang otak pada janin.

Keistimewaan daging ikan tersebut harus bisa dijaga kualitasnya hingga sampai di meja makan. Daging ikan harus dijauhkan dari potensi kerusakan yang dapat mengurangi nilai gizi atau bahkan dapat membahayakan ketika dikonsumsi oleh manusia.

Kerusakan ikan

Kerusakan ikan dapat disebabkan oleh 3 faktor, yaitu mikrobiologi, kimia, dan fisik. Kerusakan akibat faktor mikrobiologi merupakan kerusakan pada daging ikan yang disebabkan oleh bakteri. Bakteri akan tumbuh dan memperbanyak diri dengan mudah disebabkan kandungan air dan protein yang banyak dalam tubuh ikan.

Bakteri dari dalam tubuh ikan banyak ditemukan pada insang dan saluran pencernaan. Hal ini karena fungsi insang yang menyaring air untuk respirasi (pernapasan). Hasil penyaringan berupa kotoran atau bakteri kemudian menempel pada insang dan terakumulasi, sedangkan bakteri yang ada pada saluran pencernaan berasal dari makanan. Selama ikan masih hidup, jumlah bakteri akan tetap terjaga, tetapi jika ikan sudah mati maka jumlah bakteri menjadi tidak terkendali. Akibat dari aktivitas mikrobiologi pada tubuh ikan diantaranya yaitu timbul bau amis atau busuk, daging menjadi lunak (jika disentuh tidak kembali seperti semula), lendir menjadi keruh dan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi bagi manusia.

Kedua, kerusakan ikan akibat faktor kimia. Kerusakan ini dapat membuat ikan menjadi tidak layak konsumsi karena akan mengganggu kesehatan. Contoh kerusakan kimia adalah dengan penambahan bahan tambahan pangan yang berlebihan atau bahan yang dilarang (formalin, boraks), residu pestisida yang mencemari perairan budidaya ikan, logam berat yang berasal dari limbah pabrik, dan bahan allergen yang menyebabkan alergi.

Ketiga, kerusakan fisik yang biasanya diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik. Kerusakan fisik terjadi apabila ikan mengalami benturan akibat dibanting, terkena sayatan atau tusukan benda tajam. Kerusakan fisik dapat memicu kerusakan mikrobiologi karena bakteri akan masuk ke dalam daging lebih mudah lewat luka pada ikan. Hal ini tentu akan mempercepat pembusukan dan menjadi peringatan bagi pembeli karena potensi daging ikan terkontaminasi bakteri menjadi besar.

Mengapa ikan harus segera diolah?

Mengingat ikan merupakan bahan makanan yang mudah rusak, maka diperlukan upaya agar daging ikan bisa dimanfaatkan manusia secara aman dan sesuai kebutuhan. Upaya itu adalah dengan mengolah daging ikan. Pada dasarnya pengolahan ikan memiliki lima fungsi, yaitu menambah cita rasa, menambah nilai nutrisi, menambah nilai kenampakan, membentuk tekstur, dan memperpanjang umur simpan. Dari kelima fungsi tersebut yang menjadi penting untuk diberi perhatian adalah fungsi memperpanjang umur simpan (pengawetan).

Pengolahan dengan pemanasan menjadi metode yang sering dipilih karena dapat mengurangi kadar air di dalam ikan. Air di dalam tubuh ikan merupakan media yang optimal bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu pengurangan air akan menekan pertumbuhan bakteri. Pemanasan dibagi menjadi dua yaitu pemanasan alami dan mekanis. Contoh pemanasan alami adalah penjemuran di bawah sinar matahari dan pengasapan. Dengan pengasapan, selain bisa mengurangi kadar air juga mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena mengandung senyawa fenol. Fenol akan masuk ke dalam tubuh bakteri dan merusak sistem metabolismenya. Contoh pemanasan mekanis bisa menggunakan microwave, uap panas, perebusan, dan penggorengan.

Penambahan bahan tertentu juga bisa mengawetkan ikan, contohnya adalah penambahan garam, jeruk nipis, dan bawang putih. Garam memiliki kemampuan untuk menyerap air (higroskopis) yang terdapat dalam bahan makanan, selain itu garam mampu membunuh bakteri dengan reaksi autolisis dimana cairan di dalam sel bakteri akan diserap oleh garam sehingga membuat bakteri mati.

Jeruk nipis memiliki kemampuan untuk menurunkan pH bahan makanan sehingga mampu mengurangi pertumbuhan bakteri. Bakteri tertentu pada kondisi lingkungan asam tidak dapat tumbuh dengan baik, contohnya penambahan jeruk nipis untuk mengurangi bau amis pada ikan. Bau amis yang disebabkan oleh bakteri akan menghilang sebab bakteri tidak bisa tumbuh dan mengubah protein ikan menjadi metilamina penyebab bau. Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri karena mengandung zat allicin yang efektif mengurangi bakteri anaerob, selain itu juga memiliki sifat antimikrobia untuk bakteri E.coli, shigella sonnei, dan staphylococcus aureus.